1 市场现状

           近年来，我国肉制品用功能性食品添加剂及配料的品种和产量逐渐上升，不仅天然物提取的食品添加剂及配料增加，而且原来用合成法生产的品种，也转而从天然物中提取，如β－胡萝卜素，过去市场上的商品主要是合成的，但近年从盐藻等天然物中提取的β－胡萝卜素有所增加。再如维生素E，过去主要是合成的，近年来又开始从油脂中提取天然维生素E，其生育酚功能相同，但其抗氧化功能高于合成维生素E。另外一些具有调节生理活性的功能添加剂不断被开发，如姜黄、玉米黄有抗癌作用，红花黄有降压作用，辣椒红、菊花黄、沙棘黄有抗氧化作用，红曲有降血脂作用等等。我国已批准列入GB2760国家使用卫生标准的几百种食品添加剂及配料添加剂中虽然分类中并没有功能添加剂这一标注，但确实有不少兼具生理活性的功能性食品添加剂及配料，它们已经分别列入了保健食品添加剂及配料和药物的名单中，例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入2002药物名单。

1.1 新型赋形剂

           赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。新型的赋形剂有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不但能改善肉制品的形态，而且因为对淀粉回生的抑制作用，和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感，不析油不脱水。

           近年来一些较新型的食用胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在肉类工业中开始应用，且应用范围日趋广泛。

           此外，一些新型的食用胶还具有一定的生理功能，如胡芦巴胶，具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等作用。随着人们对食用胶资源和性质的进一步研究，更多的新型食用胶将不断涌现，食用胶的优良性能也会在肉制品中被更加充分地展示出来。

1.2 天然色素

           红曲色素是用于肉食品加工的天然色素。过去只使用它的原料--红曲米或红曲粉。它们的缺陷就是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品中形成红色斑点，明显给人不真实感。近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定。研究结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，可以将亚硝酸盐的使用量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配更加准确自然，如高粱红，胭脂红色素和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。

           番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素。它是一种由11个共轭及2个非共轭的碳-碳双键组成的直链碳氢化合物。主要存在于番茄、西瓜等食物中。过去因番茄素不会转化成VA，而不被人们重视。由于近年发现番茄红素具有极强的抗氧化性，能消除体内自由基，其消除单线态氧的速度常数，是目前常用抗氧剂VA的100倍。具有阻止低密度脂蛋白（低密度胆固醇）的氧化、防止皮肤受紫外线伤害、抑制癌细胞增加和扩散、预防前列腺癌的发生等多种优越的生理功能，因此引起各方面的重视。

           国际上，FAO/WHO，JECFA，FDA，欧盟均己将番茄红素，列入食品添加剂使用品种。2002年IFT展会上，罗氏公司推出了罗氏蕃茄红素，能作为功能性添加剂，加到肉制品等食品中使用；另外据报道，2003年世界番茄红素市场销售额约600~800万美元。

1.3天然抗氧化剂

           茶多酚(Teapolyphenol，简称TP)是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。绿茶中，茶多酚含量较高，约占其干重的15%~25%，而红茶因发酵过程中部分茶多酚被氧化，故含量较低，约为干重的6%。作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96%以上，强于维生素E和维生素C；对动物油脂具有抗氧化作用；与维生素E和维生素C具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳定，pH2~8之内稳定，大于pH8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌抗病毒作用；能清除自由基，抗肿瘤，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变抗癌变，防治心血管疾病，降血压与血糖，抗龋牙护齿等功效。

           由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能，而且成本低，所以广泛应用于灌肠类，肉脯类，火腿和肉类罐头等肉制品加工中。实验表明，在加工过程中添加0.02%~0.05%的茶多酚，香肠贮藏30天后仍呈新鲜的红色，能保质2个多月，而对照组香肠约15天即颜色发暗，外观上不新鲜，20天后就已哈败。

           我国早在20世纪80年代，以茶多酚抗氧化剂进入市场，有少量出口，但国内销量不大。浙江省已经将绿茶提取物开发成准字号预防心血管疾病的药物。在国外，较多宣传的是绿茶提取物(Green tea extract)，而不常提茶多酚(tea polyphenol)。近年不论在欧洲的HI或在美国IFT等国际展会上，以及澳大利亚的商业电视中，经常可以看到"绿茶提取物--抗氧化剂"的宣传标语。我国茶多酚，经20多年的研发，作为食品抗氧剂，既有水溶性又有油溶性。也能生产作为医药原料的高纯度产品。如杭州某公司开发的茶多酚，其含量90%以下的叫茶多酚；90%以上，纯度达98%，叫儿茶素，已出口国外。此外该公司还开发了茶多糖、茶色素，还有超微保健绿茶粉，保留了嫩绿茶的营养和风味，可作为各类食品的配料。据新近报道，罗氏公司决定在上海投资建设年产40t纯儿茶素的工厂，作为高效天然抗氧剂、预防心血管疾病的功能性添加剂和药物，并将以能溶于水的白色结晶茶维力teavigo上市。日本厚生省于2003年将高纯度绿茶儿茶素，批准为调节三甘酯、体脂肪的功能性添加剂，用于特定专用保健食品。总之，绿茶提取物的抗氧化保健功能，已为世界各国所公认。

2 发展趋势

           目前，功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面开发较早，且已有多种产品问世，但在肉制品的开发及加工上还比较少，如何充分利用我国现有的天然食物资源，研制开发功能性肉制品，将是肉类食品工业发展的一个重要领域。随着人们保健意识的增加，"低脂肪、低盐、低糖、高蛋白"的肉制品越来越受到人们的青睐。目前对此类产品的开发已纳入国家食品营养发展纲要，因此充分利用现有资源，开发保健肉制品既是肉类产品面临的新课题，又具有广阔的市场前景。

           从天然资源中寻找功能性肉制品配料的开发可以从以下几点入手：

           抗氧化剂：它的使用占各项功能材料之首，早年使用较多的是一些抗氧化的维生素和矿物质。近年来，从天然动植物中提取的活性成分，如番茄红素、叶黄素、迷迭香提取物备受人们关注，发展很快。

           不饱和脂肪酸酯：主要有二十二碳五烯酸（脑黄金）、二十六碳六烯酸（脑黄金）、共轭亚油酸（改善心脑血管）、花生四烯酸（改善心脑血管）。现在越来越多的厂家以这些原料来制作保健食品。

           益生菌（probiotics）：如克菲尔菌（高加索地区长寿菌的研制）、低聚异麦芽糖（肠道益生菌）、低聚果糖（肠道益生菌）。目前，欧美和日本各国特别重视开发这类产品，它具有改善肠道功能的作用。我国这类产品不多，具有开发前景。

           草药：近年来，草药在欧美各国发展很快，它们是美国膳食补充剂（Dietary Supplement）的主要成分。而草药是我国特有的天然资源，但是由于我们基础及工艺落后，造成我们落后于日本、韩国，因此在这一方面有很大的发展潜力和空间。

           大豆及其制品：我国大豆制品的研发工作发展很快。大豆蛋白、大豆多肽、大豆多糖、大豆异黄酮的研究工作屡见报端。除了大豆蛋白外，以大豆多肽、大豆异黄酮为原料的产品尚不多见，其中成本高是一个原因。因此加快这类研究的产业化进程显得很迫切。我国是大豆原产国，理应走在世界前列。

           纤维素：纤维素是从植物或水果当中提取的水溶性纤维，具有促进肠道蠕动，清除体内垃圾的作用，被称为人的第六营养素。如苹果纤维素、柑橘纤维素、胡萝卜纤维素等。