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木糖作风味改良剂在肉食加工中的作用
发布时间:2010/9/27  阅读次数:2675  字体大小: 【】 【】【
         木糖在我国主要作为木糖醇半成品或原料,已生产了近40年。由于木糖并没有成为直接消费品,所以人们对它了解甚少。国际上日本20世纪60年代,已批准木糖作为无热量甜味剂。木糖作为无热量甜味剂,其突出的特点有:
1)甜度及风味均和葡萄糖类似,并能改善甜食的风味及口感。浓度为10%,甜度为蔗糖的70%左右,但当木糖浓度提高时,相对甜度也提高。浓度为20%时甜度为蔗糖的82.7%。当木糖和其它甜味料复合使用时,能改善口感,抑制异味,如对糖精钠有减轻后苦的功效。
2)和葡萄糖有相近似的物理性能。凡食品本来使用葡萄糖的品种,均可简单地以木糖取代,除甜度和葡萄相近外,其它包括熔点(160~163℃)、溶解度( 125g /100ml水)、口感均相近。所以几乎能11代替葡萄糖,生产各种适于糖尿病人和肥胖病人食用的低热量食品,而且口感良好。
 
制熟食品时,在煮、蒸、炸、烤等加热过程中,会产生愉快的香味,其中主要原因之一是食品中所含糖类和氨基酸,在加热过程中产生了美拉德反应。在所有的糖类中,以木糖具有最敏感的反应能力,一般能比蔗糖低 20℃ ,只要在食品加工过程中,少量(0.05%~2%)添加木糖,就能起到增香的效果。据日本eisai公司介绍,木糖作为加热食品增香剂,可用于:焙烤食品、饼干、米果、火腿、香肠、腊肉、水产品、人造肉等。
肉食品加工中,一般均添加糖类。经加热后,肉制品的色泽、风味、香气得以改善,还可调节肉食的异味,即矫正羊肉、马肉、鲸肉、大豆腥味的异味方面,在这方面木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。下面以含羊肉和猪肉香肠为例:  
      
1、原材料及配比:
羊肉: 1.8kg ;猪肉: 0.6kg ;猪油: 0.6kg ;木糖为羊肉和猪肉总质量的0.6%;食盐2.5%,硝酸盐0.2%,亚硝酸钠0.01%。在2~5℃低温维持24h。再添加其它配料和添加剂,如复合磷酸盐、谷氨酸钠、马铃薯淀粉、冰水等。  
 
2、混炼:原料肉经搅肉机粉碎至 5mm ,加入用冰水混合好的添加剂增稠剂,混炼5min。然后用每份 150g ,灌入直径 60mm 的肠衣内,结扎成段。
3、热水煮:期间测定中心温度,保持30min,然后用冰水冷却到 20℃ 。  
 
评价:  
(1)对不添加木糖的对照组,均能感到风味和色调差,还有羊肉腥味;  
(2)添加0.6%木糖的组,不仅在风味、色泽、喜爱程度均为最优,而且羊肉腥味明显被矫正和掩盖。添加0.4%木糖的香肠,能改善风味,但矫味不明显。  
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