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草莓制品的加工方法

发布时间：2013/11/19 阅读次数：922 字体大小: 【小】【中】【大】

一、速冻草莓选择成熟度一致，颜色鲜艳，无病虫伤的草莓鲜果，人工去除叶、萼、杂物，并按大小分级；用流水清洗后控干水分，以免冻品表面带水或发生粘结；包装前按草莓重20%～25%加入糖，加糖后轻轻搅拌均匀；然后密封包装，置于零下35℃温度下迅速冷冻，至果心温度达零下18℃即可放于零下18℃低温中冻藏。

　　二、草莓汁将选择好的草莓放入锅内，迅速加热至85℃以上进行预煮，以破坏酶的活性，提高出汁率；再将预煮好的草莓进行打浆过滤后，按100公斤草莓原汁，加入糖0.7～0.9公斤、食盐0.4公斤、增稠剂少量、琼脂25克、增效剂三聚磷酸钠50克，用柠檬酸将pH值调至4.0左右，并搅拌均匀；然后加热，当汁液温度达到90℃时，立即注入已消毒好的玻璃瓶或罐内，趁热密封，分段杀菌后迅速冷却至室温。

　　三、草莓酱原料要求不十分严格，可充分利用新鲜、风味独特的残次果。将原料放入锅内，加入与果实等量的白糖进行煮制浓缩，煮制过程中要注意搅拌，防止焦糊。当含糖量达65%或温度达103～105℃时，按草莓量0.1%左右加入柠檬酸搅拌均匀，然后停止加热，进行分段杀菌，亦可置沸水中杀菌10～15分钟，冷却即可。

　　四、糖水草莓罐头将处理好的草莓放入水中预煮至微沸，煮时可按草莓量的0.1%加入柠檬酸；将果实煮至软而不烂后，装入消过毒的罐中，并注入浓度为35%左右的糖液，液面距瓶口约6毫米左右；然后加热排气，在罐中心温度达75～80℃时，维持10分钟，趁热立即封罐，并在100℃温度条件下灭菌10～20分钟后，迅速冷却即可。

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